Proprietà reologiche di un esopolisaccaride prodotto dallo Pseudomonas stutzeri

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Nel presente lavoro sono state studiate le proprietà funzionali di un innovativo esopolisaccaride (EPS22) prodotto dallo Pseudomonas stutzeri AS22, esibente comportamenti predominanti non newtoniani, e caratterizzato da buona stabilità al pH, supportato dall’aggiunta di sali bivalenti e cicli di riscaldamento e raffreddamento consecutivi. Per quanto riguarda la sua attività emulsionante, la EPS22 mostra eccellente capacità stabilizzante delle emulsioni, ed è risultato capace di emulsionare diversi oli di grado alimentare e composti idrofobici, in particolare olio di oliva ed esano, rispettivamente, con indici di emulsione del 100%, a una concentrazione ottimale dello 0,6%. Sottoposto a temperature nel range 20-100°C, e a variazioni di pH tra 4.0 e 10.0, manteneva la sua piena attività emulsionante. Le proprietà funzionali descritte rendono questo esopolisaccaride un buon candidato per l’uso come addensante e agente emulsionante per la formulazione di emulsioni a lungo termine per alimenti, prodotti farmaceutici e cosmetici, così come per il biotrattamento di inquinanti ambientali.

Food HydrocolloidsVolume 52, January 2016, Pages 634–647

di Chiara Lacapra e Silvia Rum