Valutazione della sinergia dei composti volatili

Ventiquattro tipi di composti rappresentativi aromatici nel tè Oolong sono stati selezionati per valutare le interazioni nella variazione dei valori di soglia, in misure effettuate con il naso elettronico, di questi composti prima e dopo, l’essere mescolati. I composti misti con struttura e aroma simile rappresentavano principalmente un effetto sinergico e additivo e, inoltre, un effetto di mascheramento era individuato tra composti con strutture differenti. Nel lavoro è inoltre stato valutato se l’inserimento di un composto (per esempio (E) -2-esenale) nell’infusione del tè, a una concentrazione inferiore al livello di soglia, avesse capacità di influenzare la sensazione dell’odore complessiva del tè Oolong, sia mediante analisi sensoriale sia con il naso elettronico (E-naso); Il risultato ha indicato che l’aroma dell’infusione del tè era potenzialmente influenzato dall’aggiunta di (E) -2-esenale.

Food Chem. 2017 Apr 15;221:1484-1490. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.11.002.

di C.Lacapra e S.Rum