Le emulsioni concentrate olio-in-acqua sono ampiamente utilizzate nei settori alimentare, cosmetico, per l’igiene personale e farmaceutico, per ridurre i costi di stoccaggio e trasporto e per fornire caratteristiche desiderabili.
L’obiettivo di questo studio era di produrre emulsioni concentrate olio in acqua (50% in peso di olio) con emulsionanti naturali, cioè saponine di quillaja e ramnolipidi. Durante il lavoro è stato valutato l’impatto della concentrazione dell’emulsionante sulla dimensione delle particelle, sulla stabilità e sulle proprietà reologiche delle emulsioni concentrate. La dimensione delle particelle delle emulsioni è risultata diminuita con l’aumento della concentrazione di saponine di quillaja o ramno lipidi, e quelle con ramnolipidi erano più efficaci nella produzione di goccioline più piccole.
Entrambi gli emulsionanti formavano emulsioni concentrate stabili in un intervallo di temperature (30-90 ℃), concentrazioni di sale (≤200mM NaCl) e pH compreso tra 5 e 8. I test di reologia suggerivano che le emulsioni concentrate stabilizzate dalle saponine di quillaja o ramnolipidi presentavano un comportamento di assottigliamento da taglio e possedevano un coefficiente di consistenza relativamente basso.
J Agric Food Chem. 2018 Mar 29. doi: 10.1021/acs.jafc.7b05291
di C. Lacapra e S. Rum