Miele: eterna giovinezza

La lavorazione del miele consta di un minor numero di passaggi tecnologici prima di essere commercializzato al fine alimentare o cosmetico.
La qualità del miele è tanto più alta quanto meno viene sottoposto a processi di lavorazione. Il fattore più importante da questo punto di vista è sicuramente il calore. Estrazione del miele dai melari La prima operazione alla quale vengono sottoposti i melari è la disopercolatura, che consiste nell’eliminare i copercoli di cera che chiudono le celle contenenti il miele. Questa operazione si esegue tagliando tutta la porzione di superficie del favo con l’ausilio di coltelli o con attrezzature automatiche che frantumanola cera. L’estrazioneavviene con smalatori centrifughi manuali o automatici, che estraggono per forza centrifuga il miele dal favo, che può essere utilizzato per il raccolto successivo. Per essere estratto completamente il miele deve essere sufficientemente fluido, per questo la sua temperatura non può essere inferiore a 30 gradi. Segue decantazione e filtrazione passaggi in cui il miele deve essere purificato dai residui di cera, impurezze e bolle d’aria introdotte durante l’estrazione. La fermentazione invece è lo step che avviene a opera dei lieviti, unica alterazione microbiologica che può subire il miele.  La pastorizzazione invece inattiva i lieviti presenti, ma necessita di una temperatura elevata, di 60-70 gradi, che fa perdere inevitabilmente al miele una parte delle componenti volatili e quindi dell’aroma.

Definizione
L’Unione Europea definisce il miele come “il prodotto alimentare che le api domestiche elaborano dal nettare dei fiori o dalle secrezioni zuccherine provenienti da parti vive di piante, o che si trovano sulle stesse, che esse rigurgitano, trasformano, miscelano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e maturano nei favi dell’alveare”. Esistono molti tipi di miele, dipendenti dai luoghi di origine, dalla specie di api, dalle fonti bottinaie e dalle sostanze che le api vi hanno aggiunto durante il processo di maturazione (tab. 1).

Tab. 1 – Proprietà dei diversi tipi di miele

Miele di Acacia	Corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, disintossicante del fegato. Viene impiegato anche contro l'acidità di stomaco.
Miele di Arancio	Spesso usato per l'insonnia e il nervosismo. Cicatrizzante per le ulcere, sedativo antispasmodico.
Miele di Bosco	Ideale negli stati influenzali.
Miele di Castagno	Usato per la favorire la circolazione del sangue, astringente, disinfettante delle vie urinarie. Consigliato per anziani e bambini.
Miele di Girasole	Usato per combattere il colesterolo, febbrifugo, antinevralgico.
Miele di erba medica	Tonificante, antinfiammatorio, per gli atleti dopo vari sforzi.
Miele di erica	Antianemico ricostituente con azione antireumatica.
Miele di eucalipto	Utile per la tosse azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale.
Miele di melata d' Abete	Antisettico polmonare e delle vie respiratorie.
Miele di melata di Quercia	Antianemico. Apprezzato dagli sportivi per la grande quantità di sali minerali.
Miele di Timo	Antisettico, calmante, febbrifugo, tonico.
Miele di Trifoglio	Antisettico, calmante, febbrifugo, tonico.
Miele millefiori	Azione disintossicante del fegato.
Miele di Ginepro	Particolarmente indicato nelle affezioni respiratorie.
Miele di Tarassasco	Diuretico, depurativo, benefici ai reni.
Miele di Tiglio	Si usa contro l'insonnia e l'irritabilità sedativo dei dolori mestruali, calmante, diuretico, digestivo.

Il miele varia per sapore e colore: quello di girasole, acacia e fiori estivi presenta un bel colore dorato, mentre quello proveniente dal trifoglio è quasi bianco; viceversa il miele da brughiera e da grano saraceno è scuro e viscoso. In Italia sono prodotti più di 300 diversi tipi di miele con origini botaniche e caratteristiche organolettiche differenti. Si definisce miele di una determinata origine botanica quando essa è rappresentata almeno al 95%. Si presenta come una massa più o meno viscosa, di colorazione molto variabile, dal giallo molto chiaro al bruno molto scuro, in base alla quantità di sali minerali contenuti, più o meno limpido, di sapore dolce e di odore aromatico. Il peso specifico è funzione del contenuto in acqua e il valore medio è 1.42225 a 20°C. I fattori principali che determinano la viscosità del miele sono il contenuto in acqua e la composizione zuccherina. Quando i mieli sono portati allo stato liquido, tenendoli in stufa a 65°C sino alla sparizione totale dei cristalli di glucosio, si presentano generalmente come liquidi trasparenti. Tuttavia essi contengono sempre in sospensione elementi figurati (lieviti, polvere, grani di polline, colloidi) che, a temperatura ambiente, conferiscono una certa torpidità. Il miele contiene molti enzimi, ormoni, acidi e vitaminiche non provengono dal nettare ma dalle api. Sono queste le sostanze che danno al miele il suo tipico sapore, mentre la sua conservabilità non viene determinata soltanto da un certo numero di sostanze antibiotiche immesse dalle api nel nettare, ma soprattutto dal suo elevato contenuto in zuccheri. In effetti si conserva illimitatamente, come dimostrato dai ritrovamenti di miele nelle antiche tombe egizie.

Composizione chimica
Il miele è una sostanza complessa e non del tutto conosciuta. I suoi componenti, oggetto di continue ricerche e analisi, non sono ancora completamente noti e, spesso, si identificano nuove molecole o gruppi chimici che risultano essere di notevole importanza farmacologica e dietetica. La composizione del miele (tab.2) è determinata da una serie di fattori: il clima (sole, pioggia, gelo ecc.);  l’esposizione, la natura e l’altitudine del terreno dove l’alveare è posto; il tipo di vegetazione; la razza delle api; la salute dell’alveare.

Tab. 2 – Composizione generale del miele

Componenti	valori percentuali	valori percentuali medi ideali
Acqua	18-20	17
Fruttosio	35-50	38
Glucosio	25-40	34
Maltosio	7-10	8
Saccarosio	1-2	1
Proteine	1-2	1,5
Acidi organici	0,3-0,5	0,4
Minerali	0,1-0,3	0,2
Vitamine	piccole quantità
Enzimi	non identificabili

Dal punto di vista quantitativo, è costituito essenzialmente da zucchero invertito e da acqua. In genere il contenuto in zucchero invertito si aggira attorno al 70-75% e impartisce al miele potere rotatorio levogiro. Il rapporto tra glucosio e fruttosio non è fisso e da esso dipende anche il potere dolcificante del miele. Glucosio e fruttosio non sono gli unici carboidrati del miele. Tra i disaccaridi il principale è il saccarosio (circa il 2%), seguito da piccole quantità di maltosio. Esistono poi altri oligosaccaridi che non sempre sono originari del nettare ma compaiono durante i processi di maturazione e conservazione. Nel miele sono presenti anche piccole quantità di carboidrati più complessi, rappresentati soprattutto da destrine. Il contenuto in acqua del miele (di solito compreso tra 14 e 20%) è importante perché influisce su alcune caratteristiche come l’igroscopicità, il peso specifico, la viscosità, la tendenza alla granulazione ela conservabilità. Ilmiele è percolato dalle api quando il suo tenore in acqua raggiunge 17-18%; basta, infatti, il 20% di acqua a temperatura ambiente, per far fermentare il miele. Ciò avviene a causa di microrganismi, per lo più lieviti, che utilizzano soprattutto il glucosio come nutriente trasformandolo in alcool etilico e anidride carbonica. Ha un pH di circa 3.9 e la sua acidità è dovuta soprattutto alla presenza di piccole quantità di acidi organici: formico, acetico, butirrico, citrico, tartarico, malico, lattico ecc. Gli acidi provengono in parte dal nettare e in parte dall’ape.

Proteine
Si aggirano in media attorno all’1-2% e gli aminoacidi attorno allo 0,3% per cui esso non costituisce un alimento interessante da un punto di vista proteico.

Vitamine
Sono rappresentate da acido ascorbico, tiamina, riboflavina, biotina, niacina e acido pantotenico, ma nel complesso il miele ne è relativamente povero. Tutti i tipi di miele inglobano minerali anche se in percentuale ridotta. Sono presenti in particolare fosforo, cloro, potassio, sodio, calcio, zolfo e, in piccole quantità, ferro, manganese e cromo. Sembra che il colore del miele derivi proprio dalla presenza di elevate quantità di ferro, rame e manganese. Il miele è anche ricco di enzimi. La loro presenza dipende dalla doppia origine del miele, vegetale e animale; infatti il nettare contiene enzimi che agiscono sugli zuccheri stessi e le secrezioni dell’ape aggiungono quelli provenienti dalle ghiandole faringee. Uno degli enzimi più importanti del miele è l’invertasi o saccarasi che trasforma il saccarosio in fruttosio e glucosio; questo enzima rimane attivo anche dopo la maturazione del miele ma viene denaturato a temperature superiori ai 40°C. L’amilasi, invece, trasforma il polline in maltosio e la catalasi, proveniente dai granelli di polline, ha una leggera azione battericida. Altri enzimi presenti sono la diastasi, la fosfatasi ela glicosidasi. Trale altre sostanze presenti nel miele in piccole quantità, vanno ricordate: l’acetilcolina, l’HMF, importante per valutare lo stato di freschezza o di manipolazione del miele, le inibine che pare abbiano azione antibiotica, e alcuni ormoni.

Uso cosmetico
In cosmetica il miele sembra costituire una materia prima di non agevole uso per i possibili rischi di alterazione e di inquinamento microbico. La maggior parte dei cosmetici, infatti, contiene acqua e l’emissione del miele in un sistema acquoso favorisce la formazione di un vero e proprio terreno di coltura per microrganismi. Il problema della preservazione dell’inquinamento microbico è quindi primario. Va poi annotato che i cosmetici vengono, di norma, preparati a caldo e questo provoca la perdita di sostanze tremolabili e l’inattivazione dei sistemi enzimatici presenti nel miele. L’uso cosmetico estemporaneo del miele tal quale o in sistemi anidri (come gli unguenti) non pone invece problemi. La sua struttura e composizione consentono generalmente una facile incorporazione nelle vari  formulazioni anche in presenza di eccipienti chimicamente diversi: nonostante sia di natura idrofilo, il miele può essere introdotto in unguenti e lipogeli, anche ad altre dosi. In ambiente anidro il miele si conserva bene e fornisce effetti sia estetici che funzionali. Invece nelle emulsioni consistenti tipo A/O e O/A il miele può essere aggiunto a dosi fra 1 e 5% inserendolo nella preparazione mescolato a glicerina o direttamente in acqua calda. Dosi maggiori del 5% pongono problemi di stabilità e di natura organolettica. Più difficile l’impiego in emulsioni fluide (latti) in cui il dosaggio va contenuto fra 1 e 2,5%. Nessuna particolare difficoltà crea l’impiego del miele nei geli monofasici, sia basati su gomme e mucillagini naturali che su eteri di cellulosa o resine carbossiviniliche. Il dosaggio può giungere anche al 10%. È importante usare mieli fluidi ricchi in fruttosio onde evitare possibili cristallizzazioni, ma soprattutto conta controllare che la protezione microbica sia adeguata. Fino al 10% è possibile introdurre miele nei geli bifasici micellari. Nelle soluzioni acquose e idroalcooliche il miele si scioglie bene, ma spesso, col tempo provoca depositi e flocculati. È possibile impiegare il miele, anche ad alte dosi, con acque aromatiche per lozioni toniche rinfrescanti e addolcenti. Fino al 10% il prodotto non risulta appiccicoso. Nei saponi il miele può essere aggiunto fino al 5% con ottimi risultati specie nei saponi trasparenti, in miscela con glicerina. La bassa umidità contenuta nei saponi e nei detergenti non saponosi non pone problemi di preservazione, tuttavia è sempre raccomandabile l’aggiunta di preservanti. Negli shampoo e nei bagni schiuma il miele può essere aggiunto a dosi fra 1 e 5% curando la preservazione. In conclusione possiamo affermare che il miele è una sostanza fortemente impiegata per uso topico, dermofarmaceutico e cosmetico. La cosa veramente importante è quella di non usarlo a sproposito, non farlo diventare una panacea per tutto e, principalmente, introdurlo nei formulati cosmetici con le dovute cautele ai fini di una buona conservazione.

di P.Ponzo