Sottoprodotti vegetali: nuove fonti di proteine funzionali

I sottoprodotti vegetali, ottenuti da cavolfiore (CA), broccoli (BRL), cavolo (CB) e barbabietola (BR) possono rappresentare una buona ed innovativa fonte di proteine. Nel lavoro le proteine vengono ottenute da foglie (LP) di verdure mediante estrazione alcalina a pH 10 e successiva precipitazione isoelettrica a pH 4.

Il contenuto di proteine ottenuto è risultato compreso tra 39,76 e 53,33% e il peso molecolare delle frazioni era per lo più di circa 45, 25 e 14 kDa. La solubilità proteica risulta maggiore nell’ambiente alcalino, e in particolare a pH 10 viene raggiunta la massima solubilità (9,7 mg/mL per CALP, 8,45 per BRLP, 5,35 mg/mL per CBLP, 5,5 mg/mL per BELP). Questi ingredienti mostrano caratteristiche emulsionanti favorevoli, capacità di assorbimento d’acqua (da 0,62 a 1,61 g/g) e capacità di formazione di schiuma (da 86,3 a 92%), accompagnate da una buona stabilità (da 48,57 a 79,30%).

Nel lavoro è stata parallelamente studiata la digeribilità, utilizzando proteasi gastrointestinali (pepsina e pancreatina), e tutti e quattro gli LP vengono facilmente digeriti. Il potenziale biologicamente attivo dei “digest” è stato valutato misurando la capacità antiossidante mediante due metodi complementari (attività di scavenging dei cationi radicali DPPH + e ABTS +, ottenendo valori compresi tra 59 e 65,1% a valori di IC50 da 0,1 e 0,3 mg/ml a 0,22 mg/ml, rispettivamente.

Pertanto, in conclusione, da questi risultati si può affermare che gli LP ottenuti, caratterizzati da buone proprietà funzionali, possono essere considerati potenziali ingredienti per prodotti alimentari e cosmetici che promuovono la salute umana.

Plant Foods Hum Nutr, Mar;76(1):31-36 (2021)

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