Nel presente lavoro sono state studiate le proprietà funzionali di un nuovo esopolisaccaride (EPS22) prodotto dallo Pseudomonas stutzeri AS22. L’EPS22 esibisce proprietà reologiche non-newtoniane e comportamenti gel predominanti. Il gel ha mostrato una buona stabilità del pH e viene aumentato attraverso l’aggiunta di sali bivalenti, cosi come attraverso cicli di riscaldamento e raffreddamento. Per quanto riguarda l’attività emulsionante, l’EPS22 ha mostrato eccellenti proprietà emulsionanti e stabilizzanti delle emulsioni, interagendo con diversi oli e composti idrofobici (olio d’oliva e soprattutto esano), con indici d’emulsione del 100% a una concentrazione ottimale dello 0,6%. Inoltre, mantiene le sue caratteristiche durante l’esposizione a temperature tra 20 e 100 ° C, e quando sottoposto a variazioni di pH tra 4.0 e 10.0. Tali proprietà funzionali rendono questo esopolisaccaride un buon candidato per l’uso come addensante e agente emulsionante nella formazione di emulsioni a lungo termine per alimenti, prodotti farmaceutici e cosmetici gelificanti, nonché per il biotrattamento di ambienti inquinati da idrocarburi.
Food Hydrocolloids, Volume 52, January 2016, Pages 634–647
di Chiara Lacapra e Silvia Rum
