Nel presente lavoro sono stati estratti frutti di banana acerbi di Musa acuminata (Musa AAA; Hom Khieo) e Musa sapientum L. (Musa ABB; Namwa) che crescono a Chiang Rai (Thailandia). La resa degli amidi è risultata del 16,88% per Hom Khieo (HK) e del 22,73% per Namwa (NW) partendo da banane pelate acerbe.
Studio
I contenuti di amilosio di HK e NW sono risultati rispettivamente del 24,99% e del 26,23% mentre i granuli di amido presentavano una morfologia di forma ovale, maggiormente allungata per i granuli grandi e tondeggiante per quelli piccoli. HK e NW hanno mostrato una struttura cristallina di tipo B e le cristallinità erano del 23,54% e 26,83%, rispettivamente. La temperatura di picco della gelatinizzazione è stata di circa 77 °C e la variazione di entalpia (ΔH) è risultata rispettivamente di 3,05 e 7,76 J/g. Gli amidi di banana HK e NW hanno mostrato una capacità di assorbimento di acqua pari a 1,27 ± 0,12 g/ge e 1,53 ± 0,12 g/g e una capacità di assorbimento di olio di 1,22 ± 0,11 g/ge e di 1,16 ± 0,12 g/g.
Il potere di rigonfiamento degli amidi di banana aveva, invece, rispettivamente i seguenti valori: 17,23 ± 0,94 g/g e 15,90 ± 0,15 g/g e la percentuale di solubilità in acqua mostrava rispettivamente valori di 26,43 ± 2,50 g/g e 20,54 ± 0,94 g/g. Infine, entrambi gli estratti hanno mostrato un carattere di flusso molto scarso.
Gli amidi analizzati e studiati presentano il potenziale per essere utilizzati nelle preparazioni a base di polvere senza presentare alcun effetto sulla consistenza sensoriale del prodotto, al 15% p/p massimo.
Molecules, Jun 14;26(12):3637 (2021)
